Процесс заваривания чая – ЭКСТРАГИРОВАНИЕ (экстракция) – перемещение в воду всего вкусного и ароматного, что содержится в сухих чайных листьях. Если процесс экстракции прошел успешно, полученная жидкость - это вкусный ЧАЙ.
Наилучшим приспособлением для заваривания чая принято считать керамический или стеклянный заварочный чайничек.
Ополаскиваем чайничек кипятком, засыпаем заварку, наливаем горячую воду, ждем 3-10 минут. Для зеленого, белого, красного чая существуют целые ритуалы: добавление воды в чайник несколькими порциями, слить, опять залить, специально подготовленная вода строго определенной температуры, кипячение воды «белым ключом» … пляски с бубном вокруг костра. Главная суть этих манипуляций оказалась очень простой – насытить воду пузырьками воздуха. Действительно, чай, заваренный в герметичной посуде, например, в термосе, становится совсем не вкусным.
Следует отметить факторы, существенно влияющие на скорость экстракции и вкусовые качества получаемого продукта:
1. Качество воды. Вода должна быть мягкая, с наименьшим содержанием солей. Лучший результат получается из чистого талого снега или льда, собранного, например, на вершине высокой горы в безлюдном месте. Нет горы? Используем качественный фильтр для воды.
2. Температура воды. С повышением температуры скорость экстрагирования увеличивается. Но самые вкусные органические соединения успешно выползают из чая при относительно низкой температуре 50-80 градусов. С повышением температуры вкусности переходят в воду быстрее, но начинают активно извлекаться совсем не нужные нам компоненты. Чай получается горьким, неестественного черного цвета (окисляется), разрушается аромат. Получается не чай, а чифир с привкусом материала чайника.
3. Помешивание – это то, про что мы забываем. Приведу 2 аналогии: размешивание сахара, без размешивания сахар будет растворяться долго. Стирка белья, без интенсивного перемешивания белье останется замоченным, но не отстирается. Точно так же ведет себя чай. При интенсивном помешивании листья быстро набухают и отдают воде все накопленное, превращают воду в чай.
Но, если у Вас хватит терпения непрерывно и быстро мешать ложечкой чай в течении 3-5 минут, то к концу этого эксперимента Вы обнаружите, что чай остыл. Вы любите холодный чай?
Выход очень простой: прикручиваем небольшой моторчик на крышку чайничка. Рядом закрепляем батарейку (аккумулятор) и выключатель:
С нижней стороны крышки на вал двигателя насаживаем проволочную мешалку:
Получились вот такие чайнички с моторчиками:
Попробуем их в работе. Ополаскиваем чайники горячей водой (не кипятком). Засыпаем по 1 чайной ложке черного крупнолистового чая. Заливаем не крутым кипятком. Чайники одинаковые, в черном подстаканнике, объем 350 мл.
Включаем моторчик только на левом чайнике. Сравниваем с правым.
Прошла 1 минута:
2 минуты:
3 минуты:
После 3 минут выключаем. Даем отстояться 30 секунд. Смотрим:
Разница в цвете очевидна? Разница во вкусе и аромате не менее заметна. Во время интенсивного помешивания захватывается не только вода, но и подогретый воздух из верхней части чайничка. Воздух интенсивно насыщает воду. При этом вкус чая раскрывается полностью. Но чай не остывает, как при помешивании ложечкой или переливании из чайничка в пиалу и обратно.
Обратите внимание: в левой кружке все чаинки изрядно набухли и осели на дно. В правой кружке некоторые чаинки продолжают плавать на поверхности.
Попробуем не убирать из чайника сетчатый стаканчик:
Засыпаем чай в этот стаканчик, завариваем:
Пробуем. Получилось что-то совсем не вкусное, горькое с привкусом металла.
Снимаем крышку, смотрим на стаканчик и мешалку:
Наилучший вкус получается, если чай контактирует со всем объемом воды, ничто не мешает свободному экстрагированию. Действительно: попробуйте растворить щепотку соли в наперстке и в большом стакане воды. Где процесс растворения завершится быстрее? Стаканчик так же ограничивает скорость экстрагирования. При интенсивном помешивании чайные листья трутся о сетку. Сетка растворяется быстрее. Получаем вполне закономерный результат: плохое качество чая и заметный вкус металла.
Сделать самому такое приспособление очень просто. Моторчик выбираем с возможно большим крутящим моментом, на соответствующее напряжение, оптимальная скорость вращения 1000-1200 об./мин.
Проволочку для мешалки лучше всего взять нихромовую. Не ржавеет, обладает достаточными пружинящими свойствами (не соскочит с вала моторчика). Складываем проволочку в 4 раза, скручиваем при помощи шуруповерта. Посадочное место для моторчика: навиваем 2-3 витка на оправку чуть меньшего диаметра, чем вал моторчика.
Категорически не стоит использовать в качестве мешалки металлический пруток или трубку. Тщательно сбалансировать такое сооружение невозможно. В результате получим значительную вибрацию. От легкой проволочки вибрации практически не заметны.
Чайник емкостью 0,6л:
Проволочку пришлось удлинить. Без специального держателя болтается:
Комплект деталей:
моторчик, кнопочный выключатель, нихромовая проволочка 0,5м, два винтика М2,5х6, две шайбы М2,5
можно купить у меня.
Если у Вас дома есть только одна отвертка и самостоятельно сделать «чайное счастье» трудно – обращайтесь.
Для аккумулятора сделана специальная зарядка:
От своих собратьев отличается небольшим током зарядки, мизерной потребляемой мощностью, жестко ограничено напряжение аккумулятора. Аккумулятор никогда не перегреется и не перезарядится. Удобно использовать так: один аккумулятор находится на чайнике, второй заряжается. Примерно через неделю меняем их местами.
Эту зарядку можно купить у меня.
Хотелось бы предостеречь Вас от покупки современных заварочных электрочайников. Типа Clatronic TK 2932 (на первом самом верхнем фото слева) и подобных. Дело в том, что все эти чайники работают по одному принципу, частично и неудачно заимствованному у капельных кофеварок. В углублении металлического дна чайника происходит интенсивное кипение воды.
Образуется пар. В это углубление вставляется металлическая трубка. Пар подхватывает и увлекает наверх кипящую воду. Из верхнего конца трубки крутой кипяток небольшими порциями орошает сетку с чаем.
Чайные листья периодически ошпариваются. Обратите внимание на размеры сетки. Для того, что бы вся сетка была покрыта хотя бы тонким сплошным слоем чая нужно засыпать не менее 4-5 чайных ложек. Только в этом случае кипяток будет попадать на заварку, а не на пустую сетку. А если Вы готовите только 1 чашку?
Но самое грустное в том, что периодические выплески крутого кипятка на заварку отнюдь не способствуют качественному экстрагированию. Листья чая мало разбухают, даже не разворачиваются полностью. Попробовал положить 2 ложечки заварки. Получилось что-то горьковато-безвкусное. Чуточку окрашенная жидкость без аромата. Пародия на чифир.
Однако, следует отметить, что термостат (термо выключатель) работает в этом чайнике исправно. Выключает чайник при достижении температуры воды 85 градусов. Если убрать сетку и прочие пластиковые сооружения с трубкой, установить на верхнюю крышку моторчик с мешалкой, получится вполне замечательный заварочный чайник для офиса или семьи.
Родилась эта идея не только для улучшения вкуса чая (интенсификация экстрагирования), но и для экономии времени по утрам: пока режешь бутерброды или жаришь яичницу, чай должен успеть завариться. Естественно, если мы говорим о настоящем вкусном чае, а не суррогате из пакетиков. Сначала попробовал мешать миксером. Но тут же выяснилось, что миксер надо держать в руках (маленький) или громоздить большой миксер уж точно не на тот стол, где вкушаешь завтрак. Т.е. лишние хлопоты, которые утром совсем не нужны. Так же выяснилось, что с открытой крышкой при интенсивном помешивании чай быстро остывает. Вы любите холодный чай? И я не люблю. После этих технологических «открытий» купил в «Ашане» маленький миксер на батарейках. Прикрутил от миксера моторчик с венчиком к крышке заварочного чайничка. Эту первую конструкцию видно на фото, где сравнивается процесс заваривания: левый чайничек. Конструкция оказалась неудачной: большие вибрации от тяжелого венчика, венчик слишком длинный, вязнет в гуще чая при его разбухании. После этого еще 2 недели занимался подбором оптимального моторчика, конструкции и материала венчика. Что получилось, Вы видите. Из последних наблюдений: раньше мои гости предпочитали эспрессо из кофемашины, теперь подавляющее большинство хочет чай «с моторчиком».
Немного о приготовлении кофе в электрической турке.
Воодушевившись замечательными результатами заваривания чая, возникла идея: сделать аналогичное приспособление для приготовления кофе. Но с поправкой на имеющуюся у меня гипертонию. Т.е. в идеальном случае кофе должен быть крепким, с насыщенным вкусом, ароматным, но с минимальным содержанием кофеина. Возможно ли это?
Подумалось, а что, если заваривать кофе повторно, после приготовления в кофемашине? Кофеин обладает повышенной летучестью по сравнению с ароматическими и вкусовыми веществами. Вероятно, если положить в турку побольше кофе б/у и экстрагировать подольше с интенсивным помешиванием и закрытой крышкой, то вкус, запах, и пенка вполне могут получиться. А большая часть кофеина уже экстрагирована при первом заваривании в кофемашине.
Получилось такое сооружение:
Термостат, регулировка мощности нагревателя, скорости помешивания до 250 об./мин., таймер с пищанием в конце процесса и собственно турка с мешалкой.
Моторчик с редуктором от дешевой аккумуляторной отвертки:
Оптимальной оказалась температура 90 градусов. Время 10-20 минут.
Кофе действительно получается вкусным, насыщенным, ароматным. Пенка густая устойчивая. При нагревании свыше 93 гр. в пенке образуются крупные пузырьки. Устойчивость пенки резко падает. Слабеет аромат. Ухудшается вкус, появляется горечь.
Но с содержанием кофеина промашка вышла. Давление крови почти так же подскакивает, как после кофе из кофемашины. Вероятно, сказывается большее количество засыпаемого кофе.
С другой стороны, если использовать нормальный кофе (не б/у) в большом количестве, получается продукт для настоящего кофемана. Действительно, при более полном экстрагировании вкус и аромат кофе значительно улучшаются.
Модернизированная турка и кофемашина мирно ужились рядышком на кухне:
Интересная статья о приготовлении кофе.